#@大董大懂 一日一菜(385)#

四十年前,我学厨的时候,最早学得几道菜是“辣子鸡丁”、“软溜肉片”、“滑溜肉片”。软溜肉片、滑溜肉片是指肉片要挂浆滑油,再加粉芡溜汁,菜品汁芡宽窄合适,肉片软嫩。详细滑溜肉片的滑是什么意思,到现在我也没搞明确。以前的说法是,软溜用的是肥瘦肉片,滑溜是里脊肉片,更为软嫩。

这次在福州吃“陈崇业闽菜事情室”。陈崇业师傅六十七岁,精选他的特长菜摆设菜单,菜品很别样。其中有一品“酸笋五花肉滑粉”,原来陈师傅怕我们吃不惯酸笋的味道,没有摆设,但我提到福建菜“滑”的观点,陈师傅说了一句,马上做。转身进厨房,从冰箱里取出一块肉,切肉片,加一只蛋清,盐,重复在盆里抓,生生的抓出黏性,再撒上土地瓜粉(大颗粒),再重复抓匀,加豆油。“无论滑鱼滑肉,鱼肉都要新鲜,切记不能水泡。”陈师傅强调说。开水下锅,水开后,勺子沿着锅底推开滑肉片。

“酸笋五花肉滑粉”端上桌,五花肉浆亮晶莹,吃到嘴里,异常嫩滑。嫩滑之间有转换关系。地瓜粉的直链淀粉由于长时间的抓揉,淀粉链铰链在一起,形发展链,附着力强,粘性加厚,使得肉片格外保水而嫩,淀粉黏绵而又滑润。在嫩滑的转换关系中,福建厨师因地制宜,使用地瓜粉奇特品性,百年来在不停实践,将肉片制的如此滑嫩,形成了独具一格的风味。

福建的天天早晨,一碗兜汤一碗饭。这兜汤指的就是滑的食物。

另外,在福建另有一种“牛滑”。牛滑用牛肉切细剁泥勾芡,用福建清地瓜粉抓润上劲,再制成片。入口滑润,口感一流,牛骨高汤又特别香,加盐加醋,加鱼露加虾油还可以随小我私家喜好。在福建,万物皆可滑。可滑带鱼,章鱼,马鲛鱼,大肠,猪舌等。

脱离福州,在火车站找吃的,撞进一家福建小吃店,点了一碗“炝肉汤”,也是根据“肉片滑”的方法制成的,这种武艺融进福建人生活的每一个角落。

四十年前厨艺中的滑溜肉片的“滑”字,似乎在福州有了谜底,原来福建和北京远隔千山万水,差别地域的风味,因为一个技法,使得之间的连带,充满了未知的因素。

福建菜里的“滑”

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福建菜里的“滑”

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